乾物の知識



銀杏實(ぎんなんのみ)

解 説 公孫樹の果核、九州各地および北陸の石川、富山両県が産地。
成分及び栄養価 銀杏も、また脂肪質の多いものだけに多食すると中毒するといわれますが、角栄養素を具備した好食品、強制的効果があり、性的方面の若返り妙薬とされます。支那料理に多く用いられるのも宣(むべ)なるかなです。
用い方 料理、菓子共に広く用いられていますが、甘煮、茶碗蒸し、よせ銀杏、吹きよせなどによく、これを煎って食すると香気高く、ネットリして何とも云えぬ甘味があります。

調 理 法

1、塩煎り銀杏
材 料 銀杏40粒、塩少量、味の素茶匙4分の1
調理法 盃半分程の水に塩、味の素を混ぜて置きます。別に銀杏をホウラクで煎り、丼に入れ前の塩水をバラバラと振り入れて混ぜ合わせ、1人苑(ひとりづつ)7つ位を前盛りなどにします。

2、よせ銀杏
調理法 皮のままゆがき、皮を剥き、また昆布煮汁にてよく煮込み、色が変われば少し青粉を入れます。別に道明寺2合をもどし、少々砂糖を合わし、和(やわ)らかくなった銀杏を4ツ位に切り、道明寺糒とよく混ぜ、これを箱に入れ壓(をし)をかけ、薄く小口切となし、汁の實に用います。

3、帆立銀杏
調理法 味付けた銀杏を松葉に交互に刺して帆の如くする。
◎銀杏、罌栗(けし)の類は収歛性(しゅうれんせい)の食物だから食べ過ぎると便秘させます。



All Rights Reserved 食品産業情報センター 福岡県朝倉郡筑前町依井1091-3
リンク

海苔ジャーナル
 エキスプレス

こんぶネット