乾物の知識

辛味料三種　　調　理　例

　からし粉を湯呑のような深い器に入れ、最初は固く練り煉り水を加へ、よくまぜて適度に軟らかくするとよいが、２～３滴の酒又は酢、極少量の砂糖を加えると永く保存が出来ます。なお灰汁抜をした辛子粉ならば粉を固くかいてから、その上に生半紙を載せて手で押さえ、沸騰を一杯に注します。そこへ焼火箸の赤くおこったのをシュツシュツと２～３度入れて、その湯をこぼし、紙をはがし、箸で思い切り強くかき混ぜ、暫く伏せて置くとよろしい。

調理法　数の子を細かくちぎって置く。別の器に醤油を取り、かたい辛子と味の素を入れてよくかきまぜ、数の子を入れて和えます。

材　料　茄子５個、辛子粉大匙２杯、砂糖大匙１杯、味の素
調理法　茄子を２ッに切り、水に浸してアクを抜き、蒸篭に入れて軟らかく蒸し、布巾をかけて軽く圧して水気をしぼり、短冊形に切ります。よく練った辛子を擂り潰して醤油、砂糖、味の素を適当に入れ、辛子醤油を作り、前の茄子を和える。

材　料　鰯１０尾、葱少々、蕃椒粉、味醂、酢、醤油、昆布と鰹節少々、塩、胡麻油。（５人前）
調理法　鰯は大きくても小さくてもよろしい、頭をとり、腸（はらわた）を出してよく洗い、薄く塩をふっておきます。塩が廻ったところで、ざっと洗って尾をとり、２ッ３ッなりに切って、よく水気をきり、胡麻油でからりと揚げます。
鍋に水５尺と鰹節の削ったもの２匁ほど、昆布４寸くらいを入れて煮立て、醤油５勺、味醂３勺、酢３勺くらいのわりに加え、火からおろして裏漉しにかけ、これに葱少々と蕃椒粉を適度に入れ、一晩漬けておくと美味しく頂かれます。（高橋寅松氏）

材　料　南瓜１００匁、寒天２匁、煮出汁２合、白味噌３０匁、カラシ粉５勺、酢、砂糖、塩
調理法　南瓜は適当に切って軟らかく塩茹でにし水を斬り、裏漉しにかけておく。寒天は水にひたし暫くして軟らかになった時、細かにほごし鍋に入れ、煮出しを加え、暫く煮て寒天の煮溶けたる時、毛篩にて他の鍋に漉し、裏こしなせる南瓜を和え、御飯杓子にて絶えずかきまぜ乍ら適宜の砂糖と塩にて薄味をつけ、暫く煮詰めて火より下ろし、流し箱か或は重箱に流し込み充分固まりたる頃取り出し賽の目に切って器に盛り、カラシ味噌を注ぎて供す。（注意　寒天汁のうちに南瓜を入れ煮込方のたりぬ時は、固めて後水気の出ることあり、故に充分煮詰めるがよい。）

材　料　茄子、味噌、粉山椒
調理法　まづ煮汁を取って、味噌を普通の味噌汁のように溶いておき、その汁をたっぷりにして、その中へ茄子のヘタも何も取らない丸のまま入れて、コトコトと弱火で中まで柔らかく煮ます。味は煮汁に味の素を少し入れるとおいしくなります。お椀についてから粉山椒をふりかけて出します（宮澤ひさの子）

材　料　牛肉、山椒粉、醤油、砂糖
調理法　牛肉はロースのような上肉を求め、一人前一切づつの大切となし、金串に刺します。別に醤油３勺に、砂糖大匙１杯を入れ、そこへ山椒粉茶匙１杯を混ぜ合わせます。そして牛肉を炭火に遠くから載せ、脂肪焦のせぬよう団扇で風を送りながら、片面を焼いてから、又片面から火を通し、大体火が通ったと思う頃、前に拵えてある山椒醤油を３～４回もかけながら程よく焼き上げ、まな板に取って適宜に切って皿に盛り、残りの山椒醤油を注ぎます。

カラシ漬を漬込む容器は、桶よりも甕（かめ）や瓶の類で、蓋が密閉し得らるるものがよろしい。カラシ漬で一番美味しいものは秋の末の生りじまいの茄子です。この花落ち茄子の極小さいのを取って、へたを取らずに軸のみを切り捨て、一昼夜塩漬としてからへたを取り、水分をぬぐい、直ぐ漬込みます。
漬け方　カラシ粉３升、麹３升、酒７合、醤油２合、食塩適宜の材料で、粉末カラシをぬるま湯でかきまぜ、堅い団子のようにこねまるめて布に包み（紐で堅くしめ）、一晩水にひたし、翌日これを出してよくひろげ、麹と酒、醤油を加えねりまぜ、早めに食べるものは塩気を少なくするとよい。なお漬込みの茄子の下漬（一昼夜）の割合は
　茄子二貫匁、塩１升内外、水２升位
漬込みが終わったら蓋を堅くし、風の通らぬようよく目張りをしておかねばならぬ、早く食べるものの方は二週間もたてば漬かるから別に小出しの甕に出しておいて食べるようにする。出した後はまたよく目張りをしておくようにする。（村山徳正氏）

作り方　筍のよいものを丸のまま柔らかく茹で、水につけて充分にアクを抜き、小口から極薄く切って置きます。次に厚板昆布を水でざっと洗って程よい大きさに切り、筍と一緒に深鉢に入れ、唐辛子粉三杯酢を加えて軽い重石をして２～３日そのまま置き、出す時には筍だけ小皿に盛ります。

作り方　秋茄子のカラシ漬の別種のものをお話しいたします。
先ず最初２０なら２０、３０なら３０、お茄子をタテに糸で通します、これを１日か２日、糠味噌の中に入れて漬け、出したら、洗って今度はいいお天気の日、日光にさらします、かうしますと皮があまり柔らかくなり過ぎず、美味しくいただけます。別にあくぬきしたカラシ５合、糀（こうじ）１枚、味醂１合、酒５勺をよく混ぜ合わせて、甕（かめ）か瓶に移し、さきのお茄子も入れて口を密閉して暗いところに保存しておきます、１ヶ月か２ヶ月したら美味しくいただける様になります又夏の子蕪や秋の茸類もかうしてカラシ漬けにいたします。（村井政善氏）
◎醤油カビ止め＝１升瓶には２匙位のカラシを粉末のまま小さい布袋に入れて糸でつり下げて水面に浮かします。
◎辛子湿布＝粘辛子なればガーゼにぬって局部に２～３分あてる、若し（もし）辛子湯のときは１オンスのカラシを先づ粘って、２升程の熱湯に入れ、よくまぜてからタオルで絞って局部を湿布すると宜しい、子供のときは成るべく薄くする事が必要です。