乾物の知識

凍蒟蒻（こおりこんにゃく）

解説　こんにゃくを薄く剥いで、厳寒の夜野外に晒し、凍結させた後干し上げしたもので、容積重量を減じ、久しく貯蔵に耐えるのが特長です。古来軍糧として重用されました。関西では播州、関東では常陸が産地です。

成分及び栄養価　「こんにゃく」と大体同じですが、その成分はやや異なり、次の表の通り「こんにゃく」が水分と少量の含水炭素なるに対し、これは六割の含水炭素と多量の灰分と蛋白質若干を含んでいます。ゆえに相当の栄養価を認めることが出来ましょう。

	水分	蛋白質	脂肪	炭水化物	灰分	カロリー（匁）
凍蒟蒻	９，９０	３，８０	０	６０，１４	２６，１６	９，８３
生蒟蒻	９６，１５	０，０１	０	３，１０	０，７４	０，４８

用い方　凍こんにゃくを白水に浸し、布に包んでよく水を切り、酒、醤油、酢、砂糖などを加えてとろ火でゆっくり煮ます、その他酢物、和え物、味噌汁の具にも用いられ、シコシコっと噛んで一種の風味をもつものです。

　
　前記方法ののほか水またはぬるま湯に４．５分ないし１０分間浸けてもどし、後搾って用います。


　凍蒟蒻４枚を水か湯に浸してもどし、１枚を４切れに切り、鶏卵１個に醤油小さじ２杯を入れて攪拌した中に入れてよくかきまぜ、鍋に煮出汁５合を煮立て、塩を少し入れて味を付け、凍蒟蒻を一つづつはなして入れ、煮立った分に醤油を少し入れ、煮立つと同時に鍋を下ろして碗に盛り分け、海苔を火取ってもみほぐしかけて進めます。これに三つ葉、芹、獨活（うど）など取り合わせると一層いいでしょう。


　凍蒟蒻１０枚を水に浸してもどし、熱湯に入れて２３分間茹で、縦２つ切りとして更に小口から３部位に切り、煮だし１合５勺、砂糖小さじ１杯、醤油大さじ２杯で下煮をしておく。豆腐半丁を布巾でしぼって水気を切り、すり鉢ですり、白味噌大さじ２杯をすりまぜ、灰汁（あく）抜きした辛子小さじ１杯、砂糖小さじ１杯、味の素少量を加えてすりまぜ、この中に前の凍蒟蒻を入れて和え、器に盛り分け、柚子の皮の千切り、または紅生姜の微塵切りをふりかけて出す。なお豆腐の代の代わりに白胡麻を炒って用いてもよろしく、胡瓜、木耳などを配合すると美味しくなります。


　凍蒟蒻５枚を水又は湯につけてもどし、搾って縦２つ切りとし、更に小口から三分位に切り置く。前夜から水に浸しておいた大豆１合半を柔かく煮、味醂大さじ３杯、砂糖小さじ山盛り１杯を加えて４５分間煮、醤油大さじ３杯を入れて５６分間煮て前の凍蒟蒻を加えてかきまぜ、また５６分間煮て、削鰹節茶飲み茶碗１杯と醤油大さじ２杯を加え、ちょっと煮て火から下ろし、小鉢に盛り分けて出します。
　*注意　凍蒟蒻は汁を含みやすいから、醤油が過ぎるとまずくなります。