乾物の知識

干饂飩

解　説　饂飩は古く「あつむぎ」または「麦縄」といいました。干饂飩の製法は饂飩の打ち方と大体同じで、小麦粉を塩水でよく捏ね、ロールにかけて平たく打ち伸ばし、切断機で線状型に切断して天日乾燥又は蒸気乾燥を行い、貯蔵の出来るようにしたので、素麺と同じく手打製、機械製の区別あり。播州、備中、河内、淡路、大和等素麺産地で製造いたします。
用い方　生饂飩と全く同一ですが、ただ調理前に素麺と同様に柔かく茹で上げます。
（干饂飩１束は約２５匁で、饂飩玉の３個分に相当します、その積もりで御用いください。）


材　料　干うどん４０匁、片栗粉１０匁、煮出汁５合、生姜３匁、塩少々、醤油２勺
調理法　干饂飩は熱湯に入れ、箸にて手早くまぜ、煮立った時少量の水をさしつつ茹でる、そして水に十分さらして水気をきり、煮出汁２合と塩１匁を加えサッと煮て火よりおろし置く。鍋に片栗粉を入れ、砂糖と煮出汁と醤油を入れ、御飯杓子にて絶えずかきまわしながら煮上げ、火よりおろし、おろし生姜をまぜ、前の饂飩を皿にもり其の上に餡汁をかけて供す。

材　料　干うどん１把、鶏肉４０匁、庄内麩５枚、片栗粉、針生姜
調理法　干うどんを茹で上げて、笊に取って水気を去ります、庄内麩は水に浸して柔かくします、柔かくなったら両端を切去って、麩と麩との間に包丁を入れ、平たく色紙の如くにいたします、これを巻簾の上に載せ、その上に以前のうどんを真直ぐに並べて軽く巻き、竹の皮を水に浸し、金串の先で細く裂いた紐で適宜の間を置いて程よく９ヶ所ほど縛って３ッ切に俵の如くいたします。即ち３っの俵うどんが一人分になります。
この俵うどんを薄味で煮て置き、別に鶏肉を細かく叩いて置きます。味醂を小杓子にて２杯、鰹出汁２杯半、砂糖少量、薄口醤油同１杯位、味の素少量で味付けした汁を作り鍋に入れて鶏肉の叩いたものを入れ、よくほぐします（汁の熱い時に鶏肉を入れると鶏肉が固まりますからそぼろになりません。）

材　料　コーンビーフ２分の１、干饂飩１把、トマト５６３グラム（１５０匁）、玉葱７５０グラム（２００匁）、塩、胡椒、味の素少々、サラダオイル大匙２杯、メリケン粉少々
調理法　大きな鍋に、水８分目も入れ、塩、胡椒を加え、煮立ちましたところへ、うどんを散らし入れ、程よくゆでて、笊にあげ水気をきっておきます。缶詰コーンビーフは缶から出して細かく刻みメリケン粉を小匙山盛２杯ふりかけて、まぜ合わせます。フライパンにサラダオイル（バターでもよろしい）を大匙２杯入れて火にかけ、煮立ったところへ細かくきざんだ玉葱を入れて、鳶色になるまで気永くいため、この中にコーンビーフを入れて２，３分間まぜながらいためた後、トマトの薄皮をむいて細切りにしたものを加え一緒に２，３分間も煮ましたらばこれを普通の鍋に移し熱湯４合を加え、塩、胡椒で調味し、とろ火でとっぷりと煮込みます。１時間位煮続けました後、前のうどんを入れ塩、胡椒で再び調味し、１０分間も煮つめて火からおろし味の素を加え西洋皿に盛って供します。（東佐興子）

材　料　干饂飩半束、トマト１００匁、牛肉３０匁、玉ねぎ１つ、バター少々
調理法　塩を少々加えた熱湯の中に干饂飩を散らして入れ、程よくゆで、ザルに上げ、水けをきっておきます、牛肉はこまかく切るか或いは挽いて、塩と胡椒をふりかけ、メリケン粉をまぶします、一方玉ねぎをみじんに刻み、フライパンにバター大さじ１杯（或いはサラダ油）と一緒に入れてホンガリと好い香りの出るまでいためたらば、この中へ肉を入れて強火でいため、トマトの薄皮をむいて細切りにしたのを加え、５分間も煮た後シチュー鍋へうつし、熱湯４合位を加え塩と胡椒をふって強い火で４０分ほど煮込み、その中へ前のうどんを入れ、再び塩と胡椒で味をつけて１０分間ほど煮ふくめて火からおろします。（東佐興子）

材　料　筍、椎茸、蒲鉾、干うどん
調理法　筍の柔らかいところに味の素を利かせ、薄味に煮て置きます。茹でた干うどん２束を鶏肉のスープを臺（だい）にした特性の汁で一寸煮込み、別に椎茸も同じく味をつけて置きます。以上を温めた小丼に盛り、蒲鉾など体裁よく盛り合せ、干海苔の火取ったものを揉みかけます。薬味には木の芽、又は葱を添えます。