乾物の知識

干蕎麦

解　説　蕎麦は蓼科（たでか）の植物で、中古支那から移植され、近畿を中心に栽培を見たといいますが、今は全国どこでも栽培せざるははなく、夙に（つとに：ずっと以前から）長野県はその産地として響いています。欧米や支那でも生産するけれども、その質と味において到底わが国産の非でないそうです。
　干蕎麦の原料は蕎麦粉と小麦粉を用い、そして干饂飩と大体同じ製法を採ります。信州産が優良で、つぎに奈良県、兵庫県の淡路、熊本県あたりが名産地となっています。
用い方　干饂飩と同様の茹で方でいろいろ調理法があり、生蕎麦代用を勤めます。（干蕎麦１束は４０匁ですから蕎麦玉の約５個分に当たります）



蕎麦汁を作るには、まず水１升の中へ鰹節１０匁を入れて煮出す、約８合位になるまで煮詰めてカエシ（「煮かえし」の略された物で、蕎麦汁（そばつゆ）に使われる調味料）２合、味の素茶匙半杯を加えれば、もう汁となります。この汁を蕎麦屋では煮釜の銅壺へ湯煎にして煮立たせ、後からカエシや煮出汁を加えるのが特徴で、また秘伝として居ります。なおかけ汁も盛り汁の約３倍位にのばしたものです。
カエシの造り方　（本かえし）上等醬油１升、白砂糖本ザラメ１００匁乃至１１０匁、味醂２合乃至２合５勺、以上を合わせたものを沸騰させて甕に取って置く時、味の素約５分を加えるのです。（生かえし）砂糖１００匁に約５合の水を入れいくらか醤油を入れて煮たたせた上、醤油１升を入れ口味醂と申して味醂を少し加えます。

材　料　蕎麦１玉、筍２０匁（松茸ならば１０匁）、鶏肉５匁、蕎麦つゆ７勺、山葵
調理法　竹の子又は松茸を体裁よく切り、鶏肉も細かく切り、山葵は摺りおろして置きます。
小鍋に「そばつゆ」をわかし、鶏肉松茸を入れてザッとゆで、温めた蕎麦にかけます。

材　料　蕎麦玉１つ、ネギ半本、鶏肉７匁、カレー粉小匙半杯、片栗粉小匙１ぱい、そば汁１合
調理法　そば汁を鍋に入れ煮立たせ、鶏肉とネギを入れ、カレー粉と片栗粉を水溶きして流し入れ暫く煮て蕎麦を温めて丼に入れた上から掛けます。（肉南蛮も別に変わりません）

材　料　茹でた蕎麦、乾海苔、卵、椎茸、三つ葉、砂糖、煮汁、薬味（大根おろし、山葵）
調理法　卵は卵焼鍋に砂糖、煮汁、塩少々を入れて３分位の厚さに焼き、椎茸は細かに、三つ葉は一寸茹でておきます。乾海苔はざっと焙って香りのつく程度にして置きます。そして簀（すのこ）の上に焼いた海苔を敷き、茹でた蕎麦を簾のように三部厚さ位にひろげ、中に二分巾位に切って卵焼１本、椎茸、三つ葉等を入れて小口から海苔巻きのように巻きます。出来ましたら、よく切れる包丁で７つ位に切り、縦に向けて下に４つ、中段に２つ、上段に１つを体裁よく盛り合せ、前のように辛目の煮汁を別の器に入れて出し、大根おろし、山葵の薬味等を添えて出します。

材　料　茹でた蕎麦、鯛、山葵、葱、煮汁
調理法　鯛を２枚におろし、３つ位に切ります。その一切れを横に包丁を入れて開き、皮の所で止めておきます。それをぐるりと開いて幅ひろのものにし、おろし山葵の微塵切りを一寸つまんで中央に入れ、中に蕎麦を少し入れて饅頭の皮のように周囲を集め、布巾に包んで蒸します。１５分もすればきれいに魚が固まりますから蒸篭から出します、これは丁度魚の血合いが真中にに出て、花の芯ののように美しいものです。お汁はやはり前と同じく甘辛く仕立てたものを別の器に出します。
◎蕎麦粉を少しづつ食すると絛虫（じょうちゅう：さなだむし）が出なくなります。
◎蕎麦を愛用すると腎を強くし、気を下ろし、胃腸を弛めるといいます。