乾物の知識

乾物類は我国民の最適食である

乾物類とは何ぞや　乾物類はご承知の通り、古来わが家庭では、お惣菜用に、精進調理用に、また戦時食や備荒食（びこうしょく）として、非常に広い用途を以って発達して来たもので、主食の米穀に次ぐ重要な副食物であります。しからば、乾物類とはどんなものを指すか？。
　乾物とは食料品の一分類でありますけれども、土地々の習慣や事情によって商舗の扱い品が違いますので、確かな範囲を定め難く、一々品種をあげることも困難でありますが、普通いいなら慣わしているところは
　『惣菜、果実、菌茸（きんたけ）、穀豆類、海藻類、小魚類（こうおるい）などの素乾したもの、これに加工又は味付けしたもの、各種の穀粉類およびその加工品など、すべて生ものを乾燥又は加工して、貯蔵に耐えるようにした食料品』
　をいうので、このほか土地によっては塩干魚の一部（かつお節、削り節）、鶏卵まどをこの分類に加えて、取り扱うのが多いのであります。なお極簡単（ごくかんたん）に食料品中の『植物製品の乾燥又はかこうしたもの』と称するのも、あえて不当ではありますまい。
　従って、乾物類の語を広義に解すると、狭義に解するとで、その品種の範囲に大分差異を生じる訳でありますが、試みに大阪乾物商同業組合の取扱品を掲げますと

　椎茸（しいたけ）、香茸（こうたけ）、木耳（きくらげ）、岩茸（いわたけ）、凍豆腐（こおりとうふ）、凍蒟蒻（こおりこんにゃく）、干瓢（かんぴょう）、割菜（わりな）、切干大根（きりぼしだいこん）（（せんぎり千切）・小花切（こはなきり）・角切（かくきり）・花丸（はなまる））、乾紫蕨（ほしぜんまい）、乾牛蒡（ほしごぼう）、乾蓮根（ほしれんこん）、乾海苔（ほしのり）、青板海苔（あおいたのり）、青苔（あおのり）、青苔粉（あおのりこ）、壽泉寺苔（じゅせんじのり）、三島苔（みしまのり）、鶏冠苔（とさかのり）、若布（わかめ）、鹿角菜（ひじき）、切荒布（きりあらめ）、素麺（そうめん）、干饂飩（ほしうどん）、干蕎麦（ほしそば）、葛素麺（くずそうめん）、豆麺（とうめん）、冷麦（ひやむぎ）、白玉粉（しらたまこ）、麭粉（ぱんこ）、黍粉（きびこ）、蒟蒻粉（こんにゃくこ）、晒餡粉（さらしあんこ）、漉餡粉（こしあんこ）、芥子粉（からしこ）、山椒粉（さんしょうこ）、蕃椒粉（なんばこ）、白胡麻（しろごま）、黒胡麻（くろごま）、荏胡麻（えごま）、麻ノ実（あさのみ）、罌栗（けし）、干栗（ほしくり）、玄黍（くろきび）、実胡桃（みくるみ）、銀杏（ぎんなん）、榧実（かやのみ）、焼麩（やきふ）、庄内麩（しょうないふ）、干湯葉（ほしゆば）、莫大海（ばくだいかい）、蕪骨（かぶらぼね）、鳥黐（とりもち）
　などですが、これは組合として公定した品目だけのことで、例えば寒天組合に属する寒天や石花菜（てんぐさ）その他海藻類、粉商工組合に属する各種の穀粉類、澱粉類の如きは、昔から当然乾物商の売捌（うりさばき）にかかり、その他塩干魚商に属する鰹節、削り節など、昆布商に属する昆布各種も乾物商の扱いが多くさらに大阪乾物商では各種の食料缶詰、瓶詰類を重要な販売品としていることを特記いたして置きます。


　

意義深き用途と使命　乾物類は、われわれの祖先が、過去幾百年の永き間において、或いは本能的に、或いは霊覚的（れいかくてき）に、生鮮食品の凡ての栄養素を保有せしめ、日常食として、または貯蔵食として適するように工夫完成したもので、その多くは本邦特有のものとして誇るに足るのであります。
　さらに乾物類には、食料品として左の通り意義深き用途と使命をもつていることを忘れてはなりません。






　乾物類は栄養価豊富　ところが、世間の一部には、乾物類の食用価値について、とんだ疑惑や、誤解をかけている人があります。たとへば「乾物とは、その名称の示すが如く、生ものの干からびたものだから、どうせ、美味くはないだろう」とか、「栄養価地などは全くないだろう」とか、「消化吸収が良くないに違いない」とか。
　或いは「調理法が面倒で、トテモ時代おくれの食べものだ」などと批評や曲解をくだし、ひどい濡衣を着せます。なるほど多品種の乾物の中には、それらを裏書するような代物がないとは申されない。けれども一面には、この乾燥または加工のために、
というわけで、品により大抵その特徴の一つや二つ三つを具えていると見られます。その例は、
　椎茸　は生椎茸を乾燥することにより、生茸に含有しているエルゴステロールがビタミンＤに変化し、紫外光線と同一効用をなす。
　切干大根　は乾燥製造により一種の甘味を帯ぶるに至り、その繊維は沢庵漬けの場合と同様整腸の効をなす。
　凍豆腐　は生豆腐を凝結収縮したものであるから、最も多量の蛋白質、脂肪分及び灰分を包含するに至る。
　乾海苔　は乾燥灸焙によって、亳もビタミンＡ、Ｂを損せず、その独特の製法と高き香気とにより食用を簡易にし、且つ食欲を進める。


　
　等々、その他の諸品についても同じく例示を憚らぬものであります。もしそれ、調理法が面倒でスピード時代にふさわしかぬというに至っては、凡そ特殊の加工食品（味付け缶詰の如き）を除いては、生そのままで用い得るというものは幾干あるでしょうか。いずれの食品も皆多少の調理を行って初めて味覚を満足せしめるもので、乾物といい、生物といい、その調理上の労作には大なる径庭ありとは思われません。要は、主婦の頭脳の働き、調理の練不練によって分かれるのではないでしょうか？。
　以上により、乾物類の食用価値につき、大約の所見を申し述べましたが、以下項を改めて、乾物各品につき一通り解説を加え、その用い方および調理法を記述したいと思います。