乾物の知識

麺　類

　小麦粉、蕎麦粉、葛粉、豆粉等すべて禾穀類（かこくるい）の粉を水その他で捏ねて伸ばし細長く切ったもの。支那その他諸外国にも、これに似た食料品は数多いようですが、わが邦では補助食若しくは嗜好食として古来著しく発達し、全国都鄙（ぜんこくとひ）を通じて町毎に麺類屋のないという隆盛ぶりで、殊に東京、大阪等の大都会において然り、恐らく世界各国に見ざる飲食珍風景だと思われます。従って、わが国の麺類は多様、多味、多種で、一つ一つ説明を加えていては際限がない。しかし乾物商の取扱うのは素麺、干饂飩、干蕎麦の三品、および、これに似寄った乾燥麺類です。
　これらの品は、その原料関係から見て、いずれも立派な優れた栄養食料であること論を要しません。しかも小麦粉と蕎麦粉－、この両者は植物質を全然異にしていますけれども、その化学的成分に至っては酷似したもので、栄養価においても大差がありません。いま両者の固形物の成分比率を示すと下記の通りです。

品名	粗蛋白	粗脂肪	可溶無窒物	粗繊維	灰分
小麦粉：国産	15,50	1,42	8,11	1,02	0,75
蕎麦粉：国産	15,07	3,12	78,83	1,33	1,65

しかして加工品の成分を表示すれば次の通り。

品名	水分	粗蛋白	粗脂肪	可溶無窒物	粗繊維	灰分
乾饂飩	17,70	11,90	0,55	63,87	0,44	5,54
素　麺	19,58	8,45	0,74	65,78	0,29	5,16
煮饂飩	68,32	4,86	0,10	25,93	0,26	0,53
煮素麺	79,96	2,45	0.07	17.11	0.12	0,29
蕎麦切	65,12	2,97	0.00	31,07	0,28	0,45