乾物の知識

葛素麺

解　説　葛素麺を作るには、葛を溶き、毛篩（けふるい）で漉し、銅の盃形の器に穴をあけたのに入れ、沸湯（にえゆ）の上にすくい入れると、葛水は穴から沸湯に漏れて細く素麺の如くなるが、右沸湯えは卵の白身と、灰汁を入れて煮立たせ、それを引揚げてから乾燥したものですが、しかし近来の製品には純葛粉で製したものが少なくなり、大抵はコンスターチや馬鈴薯澱粉を混和してあります。
用い方　葛素麺の調理法はいろいろあります。例をあぐれば酢味噌和え、葛麺シロップ和え、味付け醤油かけ、三杯酢、卵とじ、砂糖かけ、御汁粉の中味、ぶどう酒ひたし、生姜醤油、甘酒の中味、ソースかけ等は結構おいしく頂けるものです。消化がよいから夏向きの子供達のお八つ代わり、茶菓子代用にもなり、その他病中、病後の調理にも用います。真夏には茹でた葛麺を引上げて水洗いし、暫く冷蔵庫か井戸水にて冷し、蜜か白砂糖をかけて簡易に賞味することも出来ます。


湯をたっぷり沸らせ（湯１升に麺５把位の割合）、葛素麺を手早く投げ入れ、箸でかきまぜながら４５分間煮立て、湯の上に麺が浮上がったら水を注し（素麺が沈むくらい）さらに２，３分煮て浮きあがる頃又水を注して火から下ろし、微温湯になるまで鍋の中で水を何度も取替えて笊にあげます