乾物の知識

その他麺類

葛　切　葛粉に小麦澱粉を混和し、普通麺類の如くに製します、白赤青黄の４種あり、もと大阪でも製造したものですが、今は富山県高岡市の特産となっています。
用い方素麺と同様熱湯中で数分間茹でて柔らかくし、主として精進料理の中盛に各色を取り合せて盛りますが、三杯酢や蒸酒で用いてもおいしく、スキ鍋には糸蒟蒻の代用に適します。なお奈良地方では、これを食油で煎り揚げ、砂糖をふりかけて子供の間食に供するそうです。
片栗麺　片栗粉及び馬鈴薯澱粉を材料としたもので、干饂飩とほぼ似たものです。
茶蕎麦　蕎麦粉にひき茶を混じて製したもの。阿波の名産。しかし近来は桑葉又は水菜の色素を取り、茶の代用として用いるものが多いそうです。
乳　麺　小麦粉を捏ねる際、牛乳を加えて製したもの。播州特産で素麺と同様に用いるが滋養が高く、マカロニの代用品だと言っています。

以上各品は、素麺や饂飩の変り種として、適宜の薬味の汁を用いて賞味しますが、特に夏向き料理の付き合せ、又は吸い物の実に良いでしょう