乾物の知識

銀杏實（ぎんなんのみ）

解　説　公孫樹の果核、九州各地および北陸の石川、富山両県が産地。
成分及び栄養価　銀杏も、また脂肪質の多いものだけに多食すると中毒するといわれますが、角栄養素を具備した好食品、強制的効果があり、性的方面の若返り妙薬とされます。支那料理に多く用いられるのも宣（むべ）なるかなです。
用い方　料理、菓子共に広く用いられていますが、甘煮、茶碗蒸し、よせ銀杏、吹きよせなどによく、これを煎って食すると香気高く、ネットリして何とも云えぬ甘味があります。


材　料　銀杏４０粒、塩少量、味の素茶匙４分の１
調理法　盃半分程の水に塩、味の素を混ぜて置きます。別に銀杏をホウラクで煎り、丼に入れ前の塩水をバラバラと振り入れて混ぜ合わせ、１人苑（ひとりづつ）７つ位を前盛りなどにします。

調理法　皮のままゆがき、皮を剥き、また昆布煮汁にてよく煮込み、色が変われば少し青粉を入れます。別に道明寺２合をもどし、少々砂糖を合わし、和（やわ）らかくなった銀杏を４ツ位に切り、道明寺糒とよく混ぜ、これを箱に入れ壓（をし）をかけ、薄く小口切となし、汁の實に用います。

調理法　味付けた銀杏を松葉に交互に刺して帆の如くする。
◎銀杏、罌栗（けし）の類は収歛性（しゅうれんせい）の食物だから食べ過ぎると便秘させます。